Respect de la chaîne du froid et qualité des mets : deux recettes simples et pratiques signées Testo pour la brasserie "Le B" de Forbach
En 2016, l’ancien buffet de la gare de Forbach a laissé place à une brasserie plus moderne dénommée « Le B ». Son gérant, Philippe Zurawel, y propose une cuisine traditionnelle de bistrot, élaborée à partir de produits frais.
Pour garantir le respect de la chaîne du froid et la qualité des mets proposés à ses clients, Testo a équipé les réfrigérateurs, les congélateurs et les caves à vin d’enregistreurs de données WiFi Saveris 2 et la cuisine du restaurant d’un testeur d’huile de friture testo 270 et d’un thermomètre testo 104. Des recettes simples et pratiques au quotidien.
Rachetée en 2016 par Philippe Zurawel, la brasserie « Le B » située à côté de la gare de Forbach, sert tous les midis près de 60 couverts. Avec son équipe de 6 salariés (3 en cuisine et 3 en salle), le gérant s’attache à proposer des mets de qualité.
La précision avec les enregistreurs de données WiFi Saveris 2
Pour garantir le respect de la chaîne du froid au sein de son établissement, le gérant recherchait un système simple et précis pour assurer la mesure et la surveillance des valeurs de températures et d’humidité dans ses zones froides de stockage ainsi que dans la salle. Sur les conseils de Testo, spécialiste des appareils de contrôle et de mesure, il a opté pour les enregistreurs de données WiFi testo Saveris 2. Six enregistreurs ont été installés dans le congélateur, les caves à vin et les réfrigérateurs de la cuisine et du bar. Situé dans la salle du restaurant, un enregistreur d’ambiance mesure la température de la pièce et assure ainsi le confort des clients.
Les enregistreurs de données WiFi testo Saveris 2 enregistrent la température et l’humidité de manière fiable et autonome, à intervalles réguliers. Les données de mesure sont envoyées directement vers le Cloud testo grâce au réseau WiFi et peuvent être consultées, partout et à tout moment, via un Smartphone, une tablette ou un PC connecté à internet.
« Le système est extrêmement précis et très pratique car il est autonome. En plus, dès qu’il y a un dépassement de seuil, je reçois une alerte par mail » indique M. Zurawel.
La qualité avec le testeur d’huile de friture testo 270 et le thermomètre testo 104
Attentif à la sécurité de ses clients et à la qualité des mets proposés, le cuisinier du restaurant utilise un testo 270 pour contrôler, une fois par semaine, la qualité des huiles de friture. Sous l’effet de la chaleur, les molécules qui composent l’huile se transforment et donnent naissance à des substances, les composés polaires, qui selon leur pourcentage, peuvent être nocifs pour la santé. Le testo 270 mesure les composés polaires totaux (TPM) dans l’huile et les indique en pourcentage sur l’écran de l’appareil. « En plongeant l’appareil de mesure testo 270 dans l’huile de friture, la vérification est extrêmement simple. Le cuisinier ne peut pas se tromper. Si l’écran de l’appareil est vert, la teneur en TPM est correcte. S’il est orange, la valeur de TPM atteint la limite. Rouge, la valeur est dépassée. Il faut alors changer l’huile », explique M. Zurawel.
En parallèle, le cuisinier vérifie la température de cuisson à cœur des viandes notamment, à l’aide du thermomètre de pénétration testo 104. Il est conçu pour que des contrôles rapides et fiables de la température puissent être effectués au quotidien.
« Pratiques et fiables, les appareils de mesure testo me satisfont pleinement, d’autant qu’ils n’ont pas nécessité une longue formation de mon équipe » conclut M. Zurawel.
Les appareils de mesure testo utilisés par la brasserie « Le B » sont conformes à la démarche HACCP imposant des contrôles de la température à intervalles réguliers pour respecter la chaîne du froid et éviter tout risque sanitaire.
